Spuma di fave e cicoria, peperone crusco, crema di olive nere e mosto cotto

Fave e cicoria per me significa solo una cosa: casa. Non solo la casa dei miei genitori, ma la casa intesa come terra di origine, intesa come Puglia. La terra rossa su cui le cicorie crescono, le fave che sono buonissime fresche e crude, secche e cotte, persino tostate come aperitivo. E se non le hai mai provate, non sai cosa ti perdi.

Un piatto di fave e cicorie è il piatto povero per antonomasia, il piatto contadino, un piatto che racchiude al proprio interno tutto il racconto di un mondo che è capace di ricavare sapore autentico dalla più assoluta semplicità.

Nel mio fave e cicoria la cottura delle fave avviene rigorosamente nel coccio, per preservare l’autenticità del punto di partenza e del gusto originale di questo legume. Da qui poi parte però il mio percorso personale, fatto di ricerca e di tecnica, con l’obiettivo di alleggerire il piatto senza perderne il sapore e l’estrema intensità di gusto e di emozione. Le fave cotte quindi diventano una spuma leggera da raccogliere con il cucchiaio, insieme ad una polvere di peperone crusco, un velo di crema di olive e qualche goccia di mosto cotto.

Per avere in un unico boccone una cartolina della mia terra, nella sua più abbagliante e gustosa verità.

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