Spaghettone al cavolo viola con bergamotto e scampo crudo

Lo spaghettone. Un’icona del mangiare all’italiana. Qualcosa di irrinunciabile su ogni tavola, condito nel più semplice dei modi oppure nel più sofisticato, è sempre e comunque un re.

Io lo cuocio per poi saltarlo in padella con un estratto di cavolo viola e sponsali appassiti. Lo faccio mantecare per due o tre minuti prima di aggiungere, lontano dal fuoco, una emulsione di aglio e un po’ di scorza di bergamotto.

Dopo l’impiattamento lo completo con un cacioricotta di capra garganica grattugiato e una tartare di scampo crudo.
Non ero sicuro di utilizzare il cavolo viola in una pasta, perché ha un gusto molto chiuso, però mi sembra che il legame che crea con il bergamotto fresco e il cacioricotta sapido e acido riesce a unire sapori diversi tra loro con un risultato sexy e molto goloso.

Volete provare a rifarlo a casa? Seguite questi suggerimenti.

Ingredienti per 4 persone
– 360g spaghetti (io utilizzo gli spaghetti Petrilli)
– 2 cipollotti freschi
– mezzo cavolo viola
– 60g cacioricotta di capra1 bergamotto
-1 kg di scampi
– Olio extra vergine d’oliva (io utilizzo la peranzana)
– 1 spicchio di aglio.

Centrifugate il cavolo viola dopo averlo lavato.
Nel caso non disponiate della centrifuga potete frullarlo in un frullatore a bicchiere con un po’ di acqua, ma senza eccedere altrimenti otterrete una centrifuga scarica di colore.
Passate al colino e versate in un pentolino che servirà poi in mantecatura.

Pulite i cipollotti e tagliateli finemente facendoli appassire dolcemente in una casseruola portandoli a cottura.

Pulite gli scampi estraendoli delicatamente dai carapaci e privarli dell’intestino aiutandovi con uno stecchino o con un coltellino. Fate una tartare condita solo con un filo d’ olio e pochissimo sale.

In una padella preparate la base per gli spaghetti con un fondo di aglio tritato e olio che lascerete rosolare lievemente. Sfumate con un po’ di acqua di cottura e aggiungete i cipollotti. Versate gli spaghetti molto al dente e continuate la cottura in padella, aggiungendo del succo di cavolo viola, possibilmente caldo in modo che non blocchi la mantecatura.

Assaggiate per verificare il sale e, fuori dal fuoco, mantecate con olio extra vergine e scorza di bergamotto. Impiattate gli spaghetti, grattuggiate abbondante cacioricotta di capra e, solo alla fine, poggiate la tartare di scampi.

Un consiglio in più: qualora non aveste gli scampi potete tranquillamente ometterli. Ne risulterà una versione vegetariana ugualmente appetitosa.
Vi piace azzardare? Vi consiglio di aggiungere del pepe sansho in mantecatura per dare una nota di piccante molto fresca e leggermente agrumata.

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