Michele Sabatino, non solo un macellaio

Cosa significa cucinare oggi? Me lo chiedo ogni giorno e di una cosa sono certo: è molto di più del semplice gesto di stare in cucina, tagliare, mescolare, arrostire.

Ho avuto la fortuna di nascere e crescere in campagna, in mezzo a distese di grano a perdita d’occhio,  campi liberi ricchi di erbe selvatiche e bestiame allo stato brado. L’educazione nei confronti della materia prima e del prodotto, quindi, fa parte del mio DNA, è qualcosa di naturalmente insito nel mio essere più autentico.

Fin da quando ero piccolo mi nutrivo di ingredienti genuini della mia terra, che hanno consentito di abituare il mio palato solo a cose autentiche, genuine. Con un’impronta di vista così forte non ho potuto fare a meno, nel mio lavoro, di cercare sempre di collaborare con fornitori, o direi meglio partner, che la pensino come me.

Uno su tutti è, senz’altro, Michele Sabatino. Il suo maialino nero Dauno in carta è stato frutto di un duro lavoro da ambo le parti. Da parte sua tutto l’ impegno nell’allevamento dell’animale con le dovute accortezze e soprattutto nel selezionare il giusto capo adatto al mio piatto.
Da parte mia sicuramente organizzare l’ordine di consegna ben 10 giorni prima del necessario, in modo da poterlo ricevere al ristorante con un minimo di frollatura.

Lavorare un animale intero, compreso di quinto quarto, é sicuramente una sfida e un lavoro in più, in quanto le diverse parti anatomiche sono differenti l’una dall’altra in termini di fibra e conseguentemente di cottura. Ma la soddisfazione di condividere un concetto così forte con i miei clienti e con i ragazzi che lavorano con me è stata enorme. Oltre che, naturalmente, un segno di profondo rispetto per il mio macellaio di fiducia, che mi sostiene in ogni nuova sperimentazione, idea o progetto.

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