Vitello croccante al punto rosa, battuto di ostriche, insalatina di albicocca al lime ed erbe selvatiche

Vi ho parlato nei giorni scorsi della mia partecipazione all’evento In The Kitchen 2020 a Cisternino e di quanto mi sia divertito ad inventare un piatto insieme a tanti bravissimi colleghi del settore.
Oggi vi svelo la ricetta di questo piatto semplice, che beneficia delle straordinarie materie prime che la Puglia ci mette a disposizione.

Ingredienti per 2 persone

  • controfiletto di vitellino
  • Ostriche di San Michele 4 pezzi
  • albicocche 3 pezzi
  • la scorza e il succo di 1/2 lime
  • germogli freschi ed erbe selvatiche
  • olio extra vergine q.b.
  • sale q.b.
  • aceto invecchiato q.b.

Procedimento

Salare il controfiletto di vitellino e rosolarlo su tutti i lati. La cottura ottimale è il punto rosa ( 58 gradi circa).
Lasciarlo riposare in modo che i  tessuti della carne si rilassino e risultino poco fibrosi.

Aprire le ostriche e tagliarle finemente al coltello.

Ricavare delle albicocche una brunoise condita con olio extravergine di oliva, scorza di lime, succo di lime e sale. Condire invece le erbe e i germogli con aceto invecchiato e olio extra vergine di oliva.

Impiattamento

Per l’impiattamento disporre la carne alla base,  adagiare il battuto di ostriche, poi l’insalata di albicocche e per ultimo l’insalatina di erbe e germogli.

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